L'association céréales - légumineuses

Une nouvelle approche de l'alimentation

L'association céréales - légumineuses

L’association de céréales et de légumes secs a pratiquement disparu de nos assiettes occidentales. Pourtant depuis la naissance de l’agriculture il y a plusieurs milliers d’années, le régime alimentaire de nos ancêtres était exclusivement constitué de céréales et de légumes secs. Ce n’est que bien plus tard, à partir de la fin du XXeme siècle que la consommation systématique de protéines animales est entrée dans nos mœurs.

En introduisant dans nos habitudes alimentaires de nouveaux produits, de nouveaux goûts, nos organismes ayant pourtant mis plusieurs milliers d’années à s’adapter à un régime alimentaire à majorité végétarien, ont du s’adapter en quelques dizaines d’années et non sans mal. Allergies, intolérances sont le lot de la majorité de la population occidentale.

Pourtant certaines cultures ont conservé des plats traditionnels, des habitudes alimentaires où les céréales et légumineuses sont au centre de leurs apports énergétiques et protéiques quand la viande est reléguée au rang de condiment.

Pourquoi cette association

Les premiers hommes ont identifié rapidement l’importance des légumes secs et des céréales dans leur alimentation. Ayant un fort pouvoir nourrissant et rassasiant cette association a constitué rapidement la base de l’alimentation humaine

Les céréales et les légumineuses sont riches en protéines. Les protéines sont constituées d’acides aminés essentiels (les AAE). Ils sont au nombre de 8 :

  • La Leucine
  • La Thréonine
  • La Lysine
  • Le Tryptophane
  • Le Phénylalanine
  • La Valine
  • La Méthionine
  • L’Isoleucine

Ils sont dit essentiels car l’organisme est incapable de les synthétiser naturellement. Ils doivent être apportés par l’alimentation. Ils sont également présents dans les protéines d’origine animale : dans les œufs, le poisson, les viandes, les laitages… Chacun de ces aliments a un profil en acides aminés qui lui est propre. C’est le cas notamment de la viande rouge réputée riche en protéines (entre 18% et 20%).

Le profil en AAE des céréales et des légumineuses est naturellement complémentaire.

Le blé par exemple est pauvre en Lysine et Méthionine mais riche en Isoleucine et en Leucine.

Le Pois chiche est lui pauvre en Isoleucine et Tryptophane mais riche en Lysine et Méthionine.

Dans un cas ou dans l’autre, l’acide aminé minoritaire constitue un facteur limitant. Les 7 autres acides aminés vont être assimilés par l’organisme au même niveau que l’acide aminé limitant. Concrètement nous consommons des protéines qui ne seront qu’en partie assimilées, on parle alors de « Calories vides ». Consommer séparement du blé ou des légumes secs sous toutes leurs formes peu paraitre « anti productif » puisque la majorité des protéines ne sera pas assimilée.

En associant les deux :
Des acides aminés équilibrés.

Ces acides aminés sont indispensables à notre organisme (absence de facteurs limitants)

Pour fournir tous ces acides aminés indispensables sans les inconvénients que peut présenter la viande, nous associons systématiquement une céréale avec une légumineuse dans chacune de nos recettes.

Les céréales qui sont souvent pauvres en lysine, mais riches en acides aminés soufrés sont ainsi complétées par les légumineuses qui sont riches en méthionine. (cf. schéma).
Cette association permet d’obtenir un taux d’assimilation de protéines de 30 à 50% plus important que si elles étaient consommées séparément.

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Les acides aminés des céréales et des légumineuses se complètent et confèrent un profil en acide aminé pratiquement identique à celui de la viande rouge (riche en protéines). La notion d’acide aminé limitant est donc optimisé (dans ce cas le tryptophane devient limitant).

Cette association permet d'obtenir un taux d'assimilation de protéines de 30 à 50 % plus important que si elles étaient consommées séparément.

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