Les Rencontres Francophones Légumineuses seconde édition

Les salons, les produits, les nouveautés...

Les Rencontres Francophones Légumineuses seconde édition

Nutrinat, une tribune aux accents d'innovations

Les Rencontres Francophones Légumineuses seconde édition

RFL#2 VIDEO OFFICIELLE

 

Les 17 et 18 octobre prochain, au centre de congrès Pierre Paul Riquet de Toulouse, se tiendra la 2ème édition des RFL (Rencontres Francophones Légumineuses) sous la thématique « Pour la terre et les hommes, les légumineuses au cœur de l’innovation »

Cet événement est organisé par l’INRA, le CIRAD (Recherche agronomique et développement) Terres Univia (interprofessionnel des huiles et protéines végétales et Terres Inovia

Les organisateurs offrent à Laurent Spanghero, fondateur de Nutrinat, une tribune sur le thème de la Germination des légumineuses dont en voici un extrait :

Les légumineuses sont un levier majeur pour relever les défis mondiaux du changement climatique et de la sécurité alimentaire. Formidable vivier d’innovation grâce à leur capacité à fixer l’azote atmosphérique et à leurs propriétés nutritionnelles, les légumineuses sont au cœur des transitions agroécologiques, environnementales et alimentaires. Ces rencontres internationales ouvertes à l’ensemble des pays de la francophonie et tout particulièrement de l’Afrique francophone pour cette 2eme édition, sont un RV unique pour renforcer les échanges entre tous les opérateurs de la recherche scientifique et des filières pour un développement durable des légumineuses dans les systèmes agricoles et agro-alimentaires. Au cours de ce colloque de deux jours j’interviens pour faire part de mon expérience sur la germination des légumineuses dont voici le résumé.

 

Les légumineuses germées, un super aliment

 

Les légumineuses comme les pois chiches ou les lentilles sont largement utilisées dans les régimes végétariens pour fournir l’apport nécessaire en protéines. Cependant, les légumineuses ont une faible digestibilité. En effet, elles contiennent un certain nombre de facteurs antinutritionnels qui provoquent des inconforts gastriques ou réduisent la biodisponibilité de certains nutriments.

 

Nutrinat a mis au point un procédé de germination des légumineuses pour remédier à cela. Ce processus tient en 6 étapes : trempage des graines puis une courte germination à une température et un temps qui varient pour chaque sorte de graines. Ensuite, vient une cuisson à plus de 65°C, un séchage, et enfin, un dépelliculage suivi de la transformation des graines en farine.

 

Les légumineuses ayant subi un tel procédé voient leurs valeurs nutritives augmenter singulièrement :

  • Certaines vitamines sont synthétisées en quantité importantes par la graine durant la germination, de manière importante pour les vitamines C et B2 et significative pour les vitamines B5 et B6.
  • Le taux de protéines augmente durant la germination et le taux d’inhibiteurs trypsiques diminue. Ces inhibiteurs sont des peptides qui bloquent l'action de la trypsine, l’enzyme permettant la digestion des protéines. De même, les tanins qui se lient avec les protéines et empêchent leur assimilation voient leur concentration diminuer jusqu’à devenir non détectables. Les protéines sont donc bien plus biodisponibles.
  • Les macro-nutriments sont hydrolysés en plus petites unités. Les protéines sont réduites en acides aminés, augmentant ainsi la capacité d’assimilation. Les sucres complexes (galacto-oligosides comme le raffinose et le stachyose à l’origine des ballonnements et flatulences) sont réduits en sucres simples, leur digestibilité est donc fortement améliorée.
  • La germination active la phytase, une enzyme qui clive les phytates, ces derniers affectent la biodisponibilité des minéraux comme le calcium, le zinc, le fer ou le magnésium.

 

L’association des légumineuses germées avec des céréales permet d’avoir un apport équilibré en acides aminés essentiels, notamment de compenser le faible taux de lysine des céréales.

Nos analyses nutritionnelles ont montré que « 100 g de Pastagerm’ (pâtes au blé dur et aux légumineuses germées) = 100 g de viande rouge » d’un point de vue protéique, et apportent 7/8% de fibres.

Par ailleurs, les pâtes Pastagerm’ gardent un index glycémique bas et ont un ratio en acides gras polyinsaturés de 1/15.

En résumé, nous commercialisons un produit sain, simple d’utilisation et très riche d’un point de vue nutritionnel. Ces farines peuvent être utilisées dans de nombreux produits comme les pâtes, produits infantiles, produits pour sportifs, personnes âgées et boulangeries pâtisseries.

 

 

Références

 

Etude INSA Toulouse (2015). Facteurs antinutritionnels et impact de traitements technologiques

 

Malunga L N, Zinal E, Shoubi I, Barel-Dadon S, Berkovich Z Abbo S and Reifen R (2012). Effect of combined germination, dehulling and boiling on mineral, sucrose, stachyose, fibrulose, and phytic acid content of different chickpea cultivars. African journal of food, agricluture,Nutrition and development, 44 (7) : 6853 – 6867.


https://www.youtube.com/watch?v=Hl4V5wEo4DY&feature=youtu.be